1.png)
PELESTARIAN RAWON NGULING SEBAGAI NILAI TAMBAH PADA PENGEMBANGAN WISATA KULINER TRADISIONAL INDONESIA
Abstract
Rawon is a typical food from East Java. Appearance of this meat soup is typical with blackish-colored sauce for wearing kebwak spice. Rawon Nguling's restaurant in Probolinggo is one of the most famous culinary destinations. This restaurant has been around since 1942 and now has 11 franchised restaurants in several cities in Indonesia. As one of the traditional culinary wealth, Rawon Nguling is worth preserving. For that required a proper development step by using the standard approach of spice Rawon Nguling and cooking techniques that is more practical ie freezing spices. From the result of research, Rawon Nguling standard spice (Rawon Nguling-Fajar seasoning) frozen up to 15 days in research scale, proved to be able to produce spice Rawon Nguling with flavor, smell / flavor, and color that is not different from Rawon Nguling fresh standard . In the form of frozen spices, the Rawon Nguling spices become more practical, more durable stored, and allow to be preserved. From the results of proximate analysis, Rawon Nguling is a food with a complete nutritional composition, especially as the fulfillment of animal protein requirements of 52.2% of AKG. In addition, spices in Ngurah Rawon cuisine also contain a variety of bioactive compounds that are good for maintaining health, including antioxidants, antimicrobial, antidiabetic, antitumor, and other functions.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Anggorodi R. 1984. Ilmu Makanan Ternak Umum. Jakarta.
Anonim, melalui: diakses tgl 5 agustus 2015.
Anonim, melalui: http://travel.kompas.com/read/2013/10/02/0800309/Ragam.Rawon.di. Kandang.Rawon> diakses tgl 20 Juli 2015.
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Melalui: diakses tgl 5 agustus 2015.
Antara, Nyoman Semadi, dan Wartini, Made. Modul Kuliah Senyawa Aroma Dan Citarasa (Aroma And Flavor Compounds), Tropical Plant Curriculum Project, Udayana University.
Buckle, K.A. R.A. Edward, G.H. Fleet and Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono, UI-Press, Jakarta.
Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air, Kanisius, Yogyakarta.
Emmawati, Aswita. Skripsi. F 31.0853. Pengaruh Kandungan Picung Dalam Bumbu Rawon Terhadap Aktivitas Antimikroba Dalam Sistem Pangan.
Fardias, S. 1998. Kajian Sifat Antimikroba dan Antioksidan Bumbu-bumbu Masakan Tradisional Indonesia dan Peningkatan Fungsinya untuk Menjamin Mutu dan Keamanan Makanan Tradisional.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw
Hill Book Co. Inc. New York. Guenther, E. (1990). Minyak Atsiri. Jilid IVB. Jakarta: Penerbit Universitas
H. Bunning. 1926. Serat Wulangan Olah-Olah Warna-Warni.
Yogyakarta: H. Bunning. Diterjemhakan oleh R.Ay. Ng. Sri Kayati Sutarmo dan Dr. Timbul Haryono.
Haryono, Timbul. Serat Centhini sebagai Sumber Informasi Maakanman Tradisional Masa Lampau. Humaniora No. 8 Juni-agustus 1998.
Helabumi, Raditya, melalui: diakses tgl 3 juni 2015.
Inskeep, Edward. 1991. Tourism Planning: An Integrated and sustainable Approach. Van Nostrand Reinhold. New York, Inc.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengawet Alami Untuk Produk Dan Bahan Pangan. eBookPangan.com
Labensky and Alan M. Hause. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals (Prentice Hall, 1995; 4th ed. 2006)
Lawrie RA. 1991. Meat Science. Ed ke-4. Oxford : Pergamon Pr
Lewlees, Harry T. and Heymann, Hildegarde. 2010. Sensory Evaluation of Food. Prionciples adn Practises. Second Edition. Springer.Indonesia. Hal. 693-697
Marsono, dkk., 2005. Centhini Tambangraras Amongraga Jilid I XII. (Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Muchtadi,T.R., dan Sugiyono. 1992. Petujuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departeme Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Muhilal. 1995. Makanan Tradisional Sebagai Sumber Zat Gizi dan Non Gizi dalam Meningkatkan Kesehatan Individu dan Masyarakat.
Makalah 115 disampaikan dalam Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta, 9-11 Juni 1995.
Munawaroh, Safaatul, & Handayani, P. A. Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 2, No.1, Novemberi 2010 73 Ekstraksi Minyak Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix D.C.) Dengan Pelarut Etanol dan N Heksana. Program Studi Teknik Kimia, Universitas Negeri Semarang [email protected]
Murdiati, Agnes, dan Amaliah, 2013. Edisi Kedua, Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Penerbit Kencana – Prenadamedia Group.
Murdijati-Gardjito. 2013. Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Owen, Sri. 1980. Indonesian Food and Cookery. Indira Reprints
Palupi, W.D.E. 1986. Pengolahan Daging Pusat Dokumentasi IlmiahNasional. Lembaga. Pengetahuan Indonesia.
Parwata OA. 2008. Isolasi dan uji aktifitas antibakteri minyak atsiri dari rimpang lengkuas (Alpinia galanga). Jurnal Kimia 2(2):100- 104.
Pearson, A.M. dan F.W. Tauber. 1984. Proced Meats. AVI Publishing Company, Inc.Westport, Connecticut.
Rolland P. Carpenter, David H. Lyon, and Terry A. Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Second Edition. Aspen Publisher – Maryland.
Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia, Prinsip, Produksi, dan Gizi. Jilid Kedua. Terjemahan Catut Herison. ITB-Press. Bandung.
Santosa, B. 1988. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta.
Susilantini, Endah. 2014. Kuliner Tradisional Jawa Dalam Serat Centhini. Balai Pelestarian Nilai Budaya Yogyakarta.
Syah, Darul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. 279 – 290 halaman
Syamsir, E., melalui; http://ilmupangan.blogspot.com/2010/02/teknik-thawing-yang-aman.html diakses 7 Juli 2015
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum Untuk ProdukPangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII) – PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Wijayanti, P.M., Kirana, A., Indriaswati, T. Jurnal. Biskuit Tauge Sebagai “Healthy Super Food” Berbasis Sumber Daya Lokal.
Winarno, Bondan. Empat Rawon Juara. Jalan sutera, Jumat 28 November 2008.
Winarno, Bondan, 2013. 100 Makanan Tradisioanl Indonesi Mak Nyus (316-317). PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993, Makanan Tradisional, Gizi dan Khasiat, Prosiding, Seminar Pengembangan Pangan Tradisional dalam Rangka Penganekaragaman Pangan, Kantor Menteri Negara Urusan Pangan dan Urusan Logistik.
DOI: https://doi.org/10.31334/bijak.v14i1.64
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2018 Majalah Ilmiah Bijak
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
View My Stats
ISSN 1411-0830 (Media Cetak) 2621-749X (Media Online)
Email : [email protected] / [email protected]
Website: http://ojs.stiami.ac.id/index.php/bijak/index
INDEKS BY:
|
